Si hay un plato reconocido en muchas partes del mundo como la más típica expresión de la gastronomía española, es la paella. Esta forma de preparación del arroz con sus orígenes en la Albufera valenciana, ha sabido ganarse los paladares de los más exigentes.
Los expertos en la historia de la cocina, han aportado diversos datos que han permitido construir las vías en que la paella se ha vuelto un plato característico de España. Además, es interesante conocer de dónde proviene este nombre que es sinónimo de la buena mesa en cualquier hogar español.
En la actualidad, la paella es un plato que puede combinarse con distintos ingredientes, siempre teniendo el arroz como protagonista. Te invito a conocer un poco de la historia de la paella y de lo que significa su nombre.
¿De dónde proviene la palabra paella?
En la mayoría de las revisiones que podrás encontrar en distintas fuentes, se señala que el nombre se refiere a la sartén en la cual se prepara el arroz a la valenciana. El mismo se caracteriza por tener una forma circular y ser poco profundo, generalmente con asas que permiten manipularlo más fácilmente.
El nombre ha ido cambiando su significado y actualmente, el nombre paella se refiere al plato con base de arroz que se combina con diversos ingredientes. Por su parte, el sartén en el cual se hace la preparación se conoce con el nombre de paellera.
Por su parte, en muchos libros de cocina se hace referencia a la paella como la forma de preparación de arroz a la valenciana. La combinación de los ingredientes en la paellera, permite una cocción uniforme y el tipo de arroz utilizado da una textura muy particular a este plato.
Etimología de paella
Las palabras que conforman los idiomas van evolucionando con base al uso que les dan las personas. En el caso de la palabra paella, se considera que tiene su origen en el latín patella que significa sartén o cacerola abierta.
Esta palabra habría cambiado al término paella en valenciano (idioma muy relacionado con el catalán) para referirse a la sartén y posteriormente al plato. No obstante, algunos expertos en idiomas, consideran que su origen tiene sus raíces en el italiano, siendo adoptado posteriormente por los valencianos.
Para apoyar esta postura, se hace referencia a los trabajos del cocinero Bartolomeo Scappi, quien cocinaba para el Papa durante el siglo XVI. Este autor escribió un libro titulado “Opera” donde presenta recetas de cocina, acompañado con ilustraciones de los utensilios utilizados para preparar los platos.
En este, se aprecia el dibujo de una sartén baja y abierta, con dos asas que se identifica con el nombre de padelle de torte alte. El mismo es muy similar a las paelleras que se usan en Valencia y su nombre se podría traducir como molde o sartén de torta alto.
Por tanto, se plantea la posibilidad de que la sartén (hoy paellera) llegará desde Italia traída por algunos de los soldados españoles o algún inmigrante italiano. Esto podría haber ocurrido entre los siglos XVI y XVII y posteriormente fue adoptada por los campesinos valencianos.
Otro posible origen de la palabra paella, tendría sus raíces en el árabe baqiyah (se pronuncia baella), que significa “sobras de comida”. Supuestamente, estaría relacionado con el hecho de que los siervos de los árabes comían principalmente arroz mezclado con las sobras de la comida que dejaban los amos como pescado o pollo.
Origen de la paella
Las referencias a la paella o arroz a la valenciana en la literatura gastronómica española apenas se presentan a mediados del siglo XVIII. No obstante, sus orígenes posiblemente se remontan hasta el siglo XVI o XVII, cuando se conocen platos considerados precursores de la paella.
Posiblemente, cuando los campesinos iban a realizar la faena en el campo, llevaban esta sartén abierta con la cual se podía cocinar fácilmente los alimentos. La base era el arroz, debido a que es un ingrediente muy sencillo de transportar y podía tenerse almacenado mucho tiempo sin dañarse.
El arroz se mezclaba con verduras producto de la tierra y cualquier otro ingrediente de origen animal que estuviera presente en las zonas de cultivo. Las primeras referencias al arroz a la valenciana aparecen registradas a mediados del siglo XIX, como un plato típico de la Albufera.
La paella en un principio se consideraba un plato de desayuno, el cual preparaban los campesinos para poder afrontar la faena diaria. En otros sitios, se indica que la paella se preparaba como la comida a final de la jornada, para aprovechar mejor las horas de luz en el campo.
Las primeras paellas se elaboraban usando los productos que se tenían a mano, como el arroz y el azafrán para dar color y sabor. Ambos ingredientes tienen su origen en Asía y fueron traídos a la cocina española durante la ocupación árabe.
Por esto, la paella original suele llevar como base de proteína el conejo que era muy común en diversas regiones de España. También era frecuente, costumbre que se mantiene hoy en día, el agregar caracoles en la época en que estaban disponibles en el campo.
Hoy en día, es posible disfrutar de este sabor original en restaurantes especializados entre los que destaca Palace Fesol, con más de 4 generaciones dedicadas a la cocina valenciana tradicional. Desde la típica paella valenciana con caracoles, conejo y pollo hasta un delicioso arroz a la marinera o un original arroz de langosta, encontrarás los sabores auténticos de la región levantina.
Un ingrediente particular de las paellas de la Albufera, era la anguila que se mantiene en muchos platos valencianos. Asimismo, los pescadores empezaron a agregarle mariscos y pescados que obtenían en la Albufera y nació la llamada paella de mariscos.
Ya a finales del siglo XIX, la paella se consideraba un plato emblemático de Valencia y se indicaba que en ninguna otra región se preparaba el arroz de igual manera. La primera receta de este plato publicada aparece en 1861 y de ahí se fue extendiendo a otras regiones de España.
En los inicios del siglo XX, la paella llega hasta Andalucía (otra región arrocera española), donde se adapta a las particularidades culinarias de la zona. Y así se va popularizando por toda España, aunque siempre reconocido como un plato típico de la cocina levantina.
Como indica el gastrónomo español Ángel Muro en su diccionario de cocina, la Comunidad Valenciana es “el país del arroz y cuna de las verdaderas paellas”. Una tradición que se mantiene, como un plato para disfrutar en familia, todos compartiendo de la misma paellera, con una sazón particular que es la marca de cada casa.
¿Cómo se escribe: paella o paeya?
Según lo indicado en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (RAE), la forma correcta de escribirlo es paella. Esto debido a que tiene su origen en la palabra paella que deriva del valenciano.
Además, como ya hemos visto, en principio se origina del latín padella, por lo que en ningún caso se debe escribir como paeya. Este modo de escritura no es aceptado en el idioma español, por lo cual se considera una falta de ortografía.
